I Forni a doppia camera
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FORNI A LEGNA A DOPPIA CAMERA
Il forno a doppia camera, ovvero la camera di combustione separata dalla camera di cottura del pane, questa nuova tipologia viene a modificare il tradizionale forno definito "romano" (fuoco all'interno della camera di cottura che viene estratto prima della introduzione del pane) ha origini lontane, in italia fu ideato dall'abate dell'abate Anelli nel 1887 per ridurre i costi della panificazione. In Francia abbiamo forni a doppia camera documentati fin dal 1765.
Si trattava di una invenzione rivoluzionaria. La camera di cottura ed il fuoco che la riscaldava, venivano separati perchè il calore proveniva da una fonte esterna, a differenza dei forni "romani" dove prima dell'infornata si riscaldava la calotta con il fuoco acceso al suo interno per il tempo necessario, e prima dell'infornata era necessario estrarre braci e cenere con la pulizia del piano di cottura.
L'invenzione riduceva sia il costo della panificazione sia i tempi della cottura visto che il forno poteva essere utilizzato in continuazione e non era più necessario utilizzare una particolare legna, ma si poteva impiegare anche il carbone coke.
Una ulteriore innovazione fu il forno con sistema GUEULARD dove la fiamma della camera sottostante tramite un orifizio entrava nella camera di cottura, guidata da un particolare boccaglio in ghisa. Questo particolare metodo consentiva di conservare i benefici dei forni tradizionali a fiamma diretta.
Esempi di forni a doppia camera
Nei forni a doppia camera per la combustione per il riscaldamente della camera sovrastante non sempre si utilizzava la legna ma anche carbone o un bruciatore a gasolio, questo era possibile per il fatto che le camere erano separate ed il pane non avrebbe risentito dei particolari gas della combustione.