Forno Gueulard
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FORNO GUEULARD
Il dispositivo "gueulard" è entrato nel vocabolario delle tipologie dei "forni a legna" come espressione del dispositivo, generalmente realizzato in ghisa, che permetteva di dirigere la fiamma nella camera di cottura.
Questo dispositivo ha diversi effetti positivi combinati:
- velocizza il riscaldamento del forno e aumenta il numero di possibili cotture giornaliere;
- riduce notevolmente la quantità di residui del fuoco (ceneri, e parti fini dei carboni) nella camera di cottura. Evita di dover svuotare un grande volume di braci prima di metterla in forno.
- offre una combustione completa del legno, respingendo principalmente i soli elementi semplici (CO2 e vapore acqueo) e limitando il rilascio in atmosfera di prodotti della combustione parziale e micro inquinanti;
- limita il volume dei prodotti solidi della combustione: dal cassetto cenere del focolare vengono rimosse solo ceneri fini e nessuna brace.
Nel forno tipico Ueulard il focolare si trova sotto alla camera di cottura, ed ha una propria porta. un orifizio dotato di un “ugello” (la “bocca”) orientabile collega il focolare e la camera di cottura, le fiamme del focolare vengono così deviate nel forno. I fumi vengono evacuati dalle aperture poste sul fondo del forno quindi convogliate al camino posto, classicamente, nella parte anteriore (il suo pozzetto riceve anche i fumi del focolare direttamente all'accensione.
Particolare del sistema Goeulard in un forno francese dove la camera sottostante si collega alla camera di cottura tramite un diffusore in ghisa che può essere poi levato ed il foro chiuso con un recipiente colmato con acqua che durante la cottura del pane contribuisce ad incrementare il vapore.
Nelle pagine seguenti allegheremo alcuni esempi di forni a doppia camera sia storici che attuali :
FORNI DI ANTONIO ROSSO - Trattasi di due forniprogettati ed eseguiti da un appassionato dei forni che preventivamente si è documentato su quanto disponibile in internet.
FORNO AU PETRIN MOISSAGAIS - Un grande ed antico forno che dapo tanti anni continua a panificare a Bordeaux in una particolare caffetteria.
FORNO PRINCI - Una panetteria a Milano che sempre con un grande forno affianca alla panetteria caffetteria, pizzeria ed aperitivi con consumazione sul posto.
FORNO PAVESI RIMINI - Azienda che porta avanti la tradizione dell’impresa artigianale fondata nel 1977 dal padre Pavesi Luciano è specializzata nella costruzione di forni a legna per pizzerie e panifici, e anche per l’uso privato.